hayvansal ürünler --- son dört yılın yıl sonu ve büt soru cevapları

adem3500

Yeni Üye
Katılım
8 Nis 2009
Mesajlar
4
Tepkime puanı
0
Puanları
0
Şehir:
Adana
PP vitamini gün ışığına ve oksijene duyarlı değildir.
Proteinler bağırsak hareketlerini düzenlemez.

Fenol grubu aminoasitleri oluşturmaz .Oluşturanlar ise:amino grubu , hidrojen , karboksit grubu , radikal dir.
Kas içi yağ etteki mozaik özelliğin gelişmesini sağlar.
İnek sütünde % 3,5 yağ , 4,9 laktoz bulunur
Süt işletmelerinde alet temizliği için zayıf alkali yüksek köpürme özellikli deterjan kullanılır.Sütün protein fraksiyonunun en büyük kısmını kazein oluşturur.
UHT sütte kullanılan Tetra Pak ambalajında ; mum , alüminyum folyo , traft kağıdı , polietilen tabakaları vardır.
Pastörize sütler en fazla 2 gün ve 10 C de bekler
UHT sterilizasyon yöntemleri
1-sütün buhara enjeksiyonu
2- Tübüler Tip
3- Buharın süte enjeksiyonu
4- Plakalı tip
Yarım yağlı sütlerin ambalaj kapağı mavi renk , tam yağlı süt kırmızı kapak , yavan pastörüze sütlerin kapağı yeşil olur.
Sağıldığı anda sütün ph değeri 6,3 – 6,5 dir.İyot , demir , mangan sütte az bulunur.
İçme sütünde %3 yağ varsa yağlı süttür..Paketli sütün ambalajında protein miktarı yazmaz.
Aseptik ambalajlanmış ürünlerde steriliteyi engelleyen nedenler:
Ambalajın iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyon
Ambalaj malzemesinin steril olmaması
Dolum yerinin steril olmaması
Hava sterilizasyonunun yetersiz olması dır
Pastörizasyon sporlu mikropları engellemez. Çabuk pastörizasyon yönteminde ısı 72-75 C dir.
Yağlı sütün 100 ml sinde 3 gr süt yağı vardır.
100 gr yağlı peynirde 420 kalori vardır.
%36-40 nem olan ve 100 gr da 30 gr yağ içeren peynir yağlı yarı sert peynirdir.
Sert peynirde rutubet %25-36 oranındadır. Yumuşak peynirde rutubet % 40 dan fazladır.
Polim ve tarı denen kazanlar Mihalıççık peynir üretiminde kullanılır.
Mihalıççık peynirinde salamuranın konsantrasyonu %16-22 olmalıdır.
Mihalıççık peynirinde pıhtı ve sıcak su 40-45 C ye oluncaya kadar haşlama yapılır
Kaşar peynirinde telemenin haşlamadan sonra yoğrulmasının nedeni ;çabuk soğuması yumuşak olması , içindeki havanın uzaklaşması ve homojen olması içindir.
Çiğ sütten kaşar peyniri yapılırken starter kültür kullanılmaz
Kaşar peynirinde 100 gr kuru maddede 7 gr tuz olur.
Tulum peynirinde torbadan çıkarılan teleme parçalandıktan sonra % 4-5 oranında tuzlanır.
Standart peynir yağımında çiğ süt kullanılmaz
100 gr yarım yağlı peynirde 265 kalori vardır
Peyniraltı suyunda C vitamini çok bulunur.
Salamura peynirde 100 gr da 10 gr tuz olur
Beyaz peynirin asitlik derecesi süt asiti hesabıyla en fazla %3 olmalıdır
Peynir yapımında sütte yoğunluk , yağ , kuru madde , asidite testi yapılır.
Peynirde yüksek biyolojik değerli protein oranı %10-30 arasındadır
Mayalama derecesine soğutulan süte pıhtılaşma için Cacl2 konur.
Yoğurtlarda starter kültürün gelişmemesinin nedeni mastitisli süt kullanılması , yetersiz ısı işlemi , dezenfektan kalıntısı , antibiyotik kalıntısıdır.
Gevşek kıvam,ekşi tat, granüllü yapı , gaz oluşumu hatalı yoğurt u işaret eder.
Yoğurt yapımında starter kültür olarak Streptococus thermophilus ve lactobasilicus bulgaricus kullanılır.. Depo ısısı yoğurdun kıvamını etkilemez.
Yoğurt yapımında ;
1- süte %1-3 oranında süt tozu katılır.
2- Deterjan ve dezenfektan kalıntısı kaliteyi bozar
3- Süt 90-95 C de 5-15 dk ısıtılır.
4- Antibiyotik kalımtısı starter kültürü etkisizleştirir.
Süt yağı oranı en az % 1,5 olan yoğurt ve ayran yarım yağlıdır. Yağsız yoğurtta en çok % 1,5 yağ olur
Tereyağların yoğrulması (malakse edilmesi) işlemi yağ globüllerinin sıkı bir bağ oluşturması , su oranının belli düzeyde tutmak , uygun su dağılımını sağlamak ve yasalara uygun kompozisyon kazandırmak için yapılır.
Tereyağ üzerindeki krema 11-15 C de 12-15 saatte olgunlaşır.
Krema pastörize edilmeden soğuk depoda bekletilirse psikfofillik mikroorganizmalar ürer.
Krema nötralizasyonunda ; kalsiyum hidroksit , sodyum hidroksit , sodyum karbonat , kalsiyum karbonat kullanılır.
İyi bir yayıklama için nötralizasyondan sonra kremanın yağ oranı %35-40 olmalıdır.
Tuzsuz tereyağında % 84 yağ , % 14,7 su , % 1,3 yağsız kuru madde vardır.
Streptococus lactis subsp Diacetylactis tereyağında hem aroma hem de asit oluşturur
Yumurta uygun şartlarda soğuk depoda yumurta 6-7 ay dayanır.
Daldırma yönteminde yumurtalar 9-12 ay muhafaza edilir. Depo nem oranı % 90 olmalıdır
Yumurta beyazında bulunan avidin adlı protein biotin eksikliğine sebep olur ve bu da insanlarda deride yara,depresyon , sindirim sistemi bozukluğu , kas ağrısı yapar.
Yumurta akındaki proteinler: Ovalbümin , Ovomukoid , Konalbümin , Ovomusin , Glukokroteidler
Yumurta A vitamininden zengindir. Yumurta sarısı % 16,6 protein içerir.
En faydalı protein yumurta proteinidir.
Taze yumurta Ph değeri 7,6-8,5 dir
Kütikül tabakası porların üzerini örter ve yumrtlama sırasında hava etkisiyle yumurta yüzeyinde albümin kurumasıyla oluşur.

Kımız da etanol miktarı en az % 0,5 olmalıdır.
 

sonsuz_nur

Özel Üye
Katılım
30 May 2009
Mesajlar
1,860
Tepkime puanı
3
Puanları
0
Şehir:
Yozgat
teşekkürler adem kardeş valla çok faydalı oluyo bu notlar her pc yi açtıgımdsa bakıom başka not eklemşmi dye....alah razı olsun senden
 

adem3500

Yeni Üye
Katılım
8 Nis 2009
Mesajlar
4
Tepkime puanı
0
Puanları
0
Şehir:
Adana
valla kardeş millet bi teşekkür bile etmiyo ya emeğe yazık
 

peril

Yeni Üye
Katılım
25 Mar 2009
Mesajlar
1
Tepkime puanı
0
Puanları
0
Şehir:
Adana
Adem Bey çok teşekkürler emeğinize eline sağlık biz çalışanlar için iyi notlar sizinde işleriniz rast gitsin umarım
 

sweet_afra

Yeni Üye
Katılım
14 Eyl 2008
Mesajlar
129
Tepkime puanı
0
Puanları
0
Şehir:
Denizli
teşekkürler emeğine sağlık..
 

Çevrimiçi üyeler

Şu anda çevrimiçi üye yok.

REKLAMLAR

Forum istatistikleri

Konular
17,414
Mesajlar
134,310
Kullanıcılar
90,716
Son üye
Abdullah Kara
Üst